POITRINE DE PIGEON RÔTIE A L'OS, RISOTTO AU PARMESAN.

Recette de Thierry BAROT, Chef du restaurant "IL PALAZZO " - Hôtel Normandy à Paris dans le 1er arrondissement.

Le marché pour 4 personnes
4 pigeons de Vendée (400-450g)
50g de parmesan (36 mois de séchage)
200g Risotto Carnaroli
36g de beurre
1 poivron rouge
1 oignon
1,5 dl d'huile d'olive
0,5 dl d'huile d'arachide
2 dl de bouillon de volaille
2 dl de jus brun de volaille
2 dl de vin rouge
0,5 dl de vin blanc
0,1 dl de vinaigrette
3 branches de cerfeuil
3 branches de persil plat
3 branches d'estragon
3 branches d'aneth
2 branches de romarin
2 branches de thym
1 branche de laurier
1 gousse d'ail
Sel et poivre
 
Progression de la recette
 
Habiller les pigeons
Demander à votre volailler de lever les coffres et les cuisses de chaque pigeon.
Flamber les cuisses et en retirer la peau.
Les mettre à confire dans l'huile d'olive assaisonnée et aromatisée avec l'ail, le thym, le laurier et le romarin.
Laisser cuire 30 mn à feu très doux.
 
Confectionner le jus
Faire colorer les ailerons et les cous des pigeons, légèrement concassés, dans 15 g de beurre.
Déglacer avec le vin rouge, puis mouiller avec le jus de volaille.
Laisser cuire à feu doux environ 45 mn.
Vérifier l'asaisonnement puis passer au chinois et réserver.
   
  Tuile de parmesan
Faire 4 bandes de 4 cm sur 15 avec le parmesan râpé sur un papier sulfurisé.
Cuire au four à 180°C, les retirer dès qu'elles commencent à colorer et les enrouler autour d'un cylindre (rouleau à patisserie). Laisser sécher.
   
  Cuisson du risotto
Eplucher et tailler le poivron en brunoise (petits dès de 4/4 mm), le poêler dans l'huile d'olive. Egoutter et réserver.
Faire suer l'oignon ciselé dans l'huile d'olive, nacrer le risotto pendant 2 mn, puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter progressivement le fond blanc. Laisser cuire environ 18 mn à feu doux.
Terminer avec 15g de parmesan râpé, 15g de beurre et les poivrons.
Vérifier l'assaisonnement, puis réserver.
   
  Salade d'herbes
Préparer l'aneth, l'estragon, le cerfeuil et le persil plat en petites pluches.
Couper la ciboulette en bâtonnets de 2 cm.
   
  Cuisson des pigeons
Démarrer la cuisson des pigeons en même temps que celle du risotto.
Assaisonner les pigeons, les faire colorer dans 0,5 dl d'huile d'arachide et 15g de beurre.
Les cuire dans un four à 200°C pendant 5 mn, puis les laisser reposer 5 mn.
Lever les suprêmes des coffres et les manchonner, les poêler au dernier moment dans le beurre moussant.
   
  Dressage
Dresser le risotto en dôme en haut de l'assiette.
Poser les deux suprêmes à cheval sur le risotto.
Poser le cylindre de parmesan garnie de la salade d'herbes assaisonnée sur le risotto.
Disposer les pattes en appuie sur la tuile de parmesan.
Saucer autour des suprêmes.
 

 
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