Les pintades chaponnées

- Habiller les pintades (Réserver foies et cœurs pour Joconde).
- Réaliser un mélange beurre salé / noisettes torréfier.
- Glisser ce mélange sous la peau des pintades.
- Farcir les pintades avec thym, ail, oignons, laurier.
- Protéger les suprêmes avec une barde de lard.
- Les brider sans percer la peau.
- Rôtir les volailles au four ( 160°). (au bout de 20 mns, enlever la barde de lard ). (Stopper la cuisson : 60° suprêmes).
- Laisser reposer les volailles avant l’envoi.
- Disposer sur plateau avec les garnitures et la sauce.
- Au dressage sur assiette,saucer sur la volaille et parsemer Généreusement du Crumble de céréales.

Le jus corsé

- Colorer sur feux vif les carcasses de volailles.
- Y ajouter oignon, ail écrasé, thym, laurier.
- Mouiller à hauteur avec de l’eau.
- Ajouter le fond de veau lié KNORR.
- Cuire lentement jusqu’a l’obtention d’une consistance épaisse.
- Passer au chinois étamine.
- Rectifier l’assaisonnement en sel uniquement.
- Au moment de l’envoi, ajouter 4/5 tour de moulin à poivre. L’aéré de Butternut
- Couper les courges en 2, les épépiner, ajouter ail et thym puis les cuire en papillote (160°C).
- Passer la pulpe au tamis.
- Ajouter la crème et le sel, puis cuire 10 mns.
- A la fin de la cuisson, ajouter 4/5 tour de moulin à poivre.
- Mettre ce mélange dans un siphon puis, l’air comprimé.
- Siphonner l’aéré de butternut dans les tasses et y planter une fine tranche de ventrèche croustillante.

Les Jocondes d’automnes

- Cuire de fines tranches de Granny / Royal gala à la poêle.
- Réaliser la même chose avec les cèpes.
- Réaliser une farce avec les foies et cœurs des pintades, oignons, ail, thym frais,pain de campagne, cognac.
- Réaliser une Joconde à la châtaigne. (Cuire sur plaque puis détailler des rectangles de 3cm / 10 cm )
- Disposer dessus la farce, puis, les cèpes et pommes alternées.
- A l’envoi, remonter en température puis lustrer.