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Dans la grande famille
des volailles, on peut donner un petit lexique pour distinguer
qui est qui :
Effilé : On dit d'une volaille qu'elle est effilée quand
il lui reste ses abats " nobles " (foie, gésiers et cour).
Notre métier est de vous les préparer dans les règles de l'art.
P.A.C. : Une volaille P.A.C (prêt à cuire) est une volaille
mécaniquement vidée.
Nous privilégions les volailles éffilées, car elles ont une
meilleure conservation, et présente des qualités gustatives,
bien supérieure aux volailles PAC, plus destinées à la grande
surface. |
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Qu'est ce qu'un Label Rouge pour une volaille ?
Ce label, décerné par le ministère de l'Agriculture, est un
signe officiel de qualité supérieur. Ainsi 97 marques de poulet
sont labellisées et doivent se conformer à un cahier des charges
strict. Les animaux sélectionnés pour leur croissance lente
(90 à 110 jours) et la qualité de leur viande, sont élevés,
à la ferme dans de petits bâtiments avec accès au plein air
ou en liberté totale. Ils sont nourris de céréales (75% minimum)
sans farine ni graisse animale.
Les 25 % restant de leur alimentation ; ils le trouvent sur
leur parcours herbeux. A partir de ces bases, chaque marque
peut rajouter des spécificités pour améliorer encore la qualité.
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LIBELLE
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Poids
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Durée
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Nbre Pers
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Elevage
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| Oie "Chapon Bressan" |
5,00kg
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7 à 8 mois
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8
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Totale liberté, herbes, maïs,
paté (maïs en farine mélangée avec du lait) |
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| Oie Fermière |
4,00kg
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4 à 6 mois
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8
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Totale Liberté, 85 % de céréales. |
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| Dinde d'élevage |
3,50kg
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3 mois
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8
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Claustration,
farine de céréales, sels minéraux |
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| Dinde Fermière |
4,00kg
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4 à 6 mois
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8
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Totale Liberté,
85 % céréales. |
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| Dinde de Bresse |
4,00kg
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9 mois
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8
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Totale liberté,
herbes, maïs, paté, affinage en claustration, pendant 3 semaines,
façon épinette. |
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| Poularde Bresse |
2,50kg
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6 mois
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4
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Totale liberté,
herbes, maïs, riz cuit + lait pour les blanchir, paté, claustration,
pendant 1 mois, façon épinette |
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| Poularde Gauloise Blanche |
2,50kg
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6 mois
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4
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Totale liberté,
herbes, maïs, riz cuit + lait pour les blanchir, paté, claustration,
pendant 1 mois, façon épinette |
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| Poularde Label Rouge |
2,50kg
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3 à 4 mois
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4
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Totale Liberté,
80 % céréales |
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| Chapon de Bresse |
3,50kg
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10 mois
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8
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Totale liberté, herbes, maïs,
riz cuit + lait pour les blanchir, paté, claustration, pendant
1 mois, façon épinette |
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| Chapon Gauloise Blanche |
3,50kg
|
10 mois
|
8
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Totale liberté, herbes, maïs,
riz cuit + lait pour les blanchir, paté, claustration, pendant
1 mois, façon épinette |
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| Chapon Label Rouge |
3,50kg
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5 à 6 mois
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8
|
Totale Liberté, 80 % céréales |
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| Poulet Label Rouge |
2,00kg
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3 mois
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4
|
Totale Liberté,
80 % céréales |
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| Poulet de Bresse |
2,00kg
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4,5 mois
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4
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Totale liberté, Blé, maïs et
paté. |
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| Gauloise Blanche |
2,00kg
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4,5 à 5 mois
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4
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Totale liberté, Blé, maïs et
paté, épinette pendant 15 jours minimum |
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GIBIER
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Poids
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Nb de pers suivant grosseur
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Origines
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| La
biche |
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Alsace
Lorraine, Sologne, Pologne, Hongrie. |
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| Epaule |
3,5 à 4,5 kg
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Prévoir 200 à 250 g par pers
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| Cuissot |
7 à 9 kg
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Prévoir
200 à 250 g par pers |
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| Filet |
1,7 à 2,3 kg
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Prévoir 150 à 180 g par pers
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| Le chevreuil |
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|
Alsace
Lorraine, Sologne, Pologne, Hongrie. |
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| Epaule |
0,8 à 1,1 kg
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Prévoir 200 à 250 g par pers
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| Cuissot ou gigue |
1,8 à 2,4 kg
|
Prévoir
200 à 250 g par pers |
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| Filet |
0,6 à 0,8 kg
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Prévoir 150 à 180 g par pers
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| Le sanglier |
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Alsace
Lorraine, Sologne, Pologne, Hongrie. |
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| Epaule |
2,5 à 3,5 kg
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Prévoir 200 à 250 g par pers |
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| Cuissot |
4 à 5 kg
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Prévoir 200 à 250 g par pers
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| Filet |
1,2 à 1,8 kg
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Prévoir 150 à 180 g par pers
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| Le lièvre |
env 3,5 kg
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environ 10 personnes
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Beauce,
Causses, Orléanais, Grande-Bretagne, Autriche. |
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| Le lapin de Garenne |
env 1,2 kg
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environ 4 personnes
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Beauce, Causses,
Orléanais, Grande-Bretagne, Autriche. |
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| Le perdreau gris |
env 280g
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1 personne
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Alsace, Grande-Bretagne |
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| Le perdreau rouge |
env 320g
|
1 personne
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Sologne, Grande-Bretagne |
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| Faisan |
env 900g
|
2 personnes
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Sologne, Grande-Bretagne |
| |
| La faisanne |
env 700g
|
1 personne
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Sologne, Grande-Bretagne |
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| Le pigeon ramier |
env 380g
|
2 personnes
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Sud-Ouest, Grande-Bretagne |
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| Le canard sauvage |
env 900g
|
2 personnes
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Sologne, Baie de Somme, Grande-Bretagne |
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| La grouse d'Ecosse |
env 380g
|
1 personne
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Ecosse uniquement |
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